À la fin du processus précédent, la masse est refroidie à 78 °F en préparation du lardage. Elle est transférée mécaniquement au moyen de convoyeurs à des tunnels de volée.

Si les phases 1 et 2 se sont déroulées comme il se doit, le substrat convient à l’ensemencement avec du mycélium de champignon.

Le blanc de champignon doit être mélangé soigneusement avec le compost pour que les points de départ d’inoculation soient répartis le plus uniformément dans la masse. Le blanc de champignon est préparé dans un laboratoire spécial et le grain hôte – habituellement du millet ou du seigle - a été stérilisé afin qu’il ne germe pas, mais il fournit une bonne source d’alimentation au mycélium du champignon. L’ensemencement s’étend sur deux semaines, période durant laquelle un vaste réseau de filaments de mycélium transforme le substrat en l’élément essentiel d’une bonne récolte de champignons.

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